La légende fait remonter la genèse de cette recette à Bassou, entre Auxerre et Migennes.
On raconte qu'avant cette période, les escargots étaient consommés grillés !!!
Au Relais des Postes une anglaise de passage en décembre 1796 a écrit que l'auberge était très mal tenue et que l'aubergiste était impertinent avec les clients de passage mais aimable avec les clients locaux.
Le Père Vallée, qui tenait cette auberge dans Bassou, qui reliait Lyon à Paris, se mit à proposer sa recette d' Escargot avec une préparation d'ail et de persil à tout ceux qui voulaient ripailler , cela devint
l'escargot beurré.
sa recette locale si fit connaître jusqu'à la capitale, par le Bouche -à-oreille grace aux voyageurs
.En mai 1814, le " Diable Boiteux " Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (président du gouvernement provisoire de 1814, ministre et chef de la diplomatie du roi Louis XVIII au moment de la première restauration française) demande à son célèbre cuisinier qui pâtissier et restaurateur bourguignon à Beaune , Marie-Antoine Carême (surnommé « roi des chefs et chef des rois ») de préparer un dîner en l'honneur du tsar Alexandre Ier de Russie, qu'il reçoit dans son hôtel de Saint-Florentin de Paris (mis à la disposition de ce dernier pendant son séjour en France).
Le chef cuisinier farcit alors des escargots de Bourgogne au beurre, à l'ail et au persil (beurre d'escargot) qu'il fait cuire et fondre au four, et les baptise « escargots à la bourguignonne », obtenant un important succès gastronomique et diplomatique.
C'est pendant cette année la, que l'escargot de Bassou s'exporte.
3 établissements renommés de Bercy proposent chaque semaine les derniers arrivages :
les Marronniers, les Peupliers et le Grand St Louis.
C'est le démarrage du commerce des escargots de Bourgogne. Cette préparation se perpétue à Bassou au fil du temps avec
La Maison Vallée qui devient la Maison Chanvin en 1914
ensuite quand un couple ambitieux : Mr Mme Billot reprennent l’affaire en
ils la développe et connait une forte croissance ainsi qu'une renommée et une notoriété nationale pour devenir
la Maison Billot
elle sera rachetée en
Le pôle agro-alimentaire de la Floridienne,
le Groupe Française de Gastronomie
qui intègre la Maison Billot,
perpétuant son savoir-faire et assurant sa continuité et sa diffusion sur toutes les tables des gourmets.
La recette est depuis un des emblèmes de
